Dnes takmer každý druhý človek trpí neznášanlivosťou laktózy. Vo všeobecnosti sa potravinové intolerancie, pri ktorých má človek problém s trávením nejakej zložky potravy, dnes vyskytujú čoraz častejšie. Laktóza sa nám spája hlavne s mliekom a mliečnymi potravinami. Ako je to však v prípade konzumácie lahodných syrových výrobkov?
Na trávenie laktózy potrebujeme aj laktázu
V prvom rade treba rozlišovať laktózu a laktázu. Laktóza predstavuje disacharid, teda sacharid zložený z dvoch monosacharidových jednotiek. Patrí teda medzi cukry a často je nazývaná aj ako mliečny cukor. Ide o prirodzenú súčasť prakticky všetkých druhov mlieka (dokonca aj materského) a v určitom množstve je prítomná v rôznych mliečnych produktoch. A čo je laktáza? Na to, aby naše telo bolo schopné laktózu štiepiť a stráviť, je črevami vylučovaný práve enzým laktáza. V prípade dostatočnej produkcie laktázy teda telo nemá problém stráviť laktózu. Ak však dôjde k deficitu tohto enzýmu na štiepenie mliečneho cukru, môže nastať problém, na základe ktorého sa objavujú aj nepríjemné zdravotné ťažkosti.
Jediným riešením je vynechať laktózu, alebo…
Tí, ktorí majú s intoleranciou laktózy problém, určite poznajú jej typické prejavy. Objaviť sa môžu najmä hnačky, nadmerná tvorba plynov, pocity plného brucha a nadúvania, škvŕkanie v bruchu, kŕčovité bolesti brucha, pocity na zvracanie alebo grganie. Bohužiaľ, táto intolerancia sa nedá nijako vyliečiť. Jedine, čo môžete urobiť, je upraviť si jedálniček, teda obmedziť potraviny s obsahom laktózy. U niekoho je potrebná striktnejšia diéta, u niekoho stačí naozaj iba obmedziť potraviny s laktózou. Obsahujú však všetky mliečne výrobky rovnaké množstvo laktózy? Nie – keďže laktóza je rozpustná vo vode a nie v tuku, jej obsah v syre vôbec nie je taký závratný.
Dozreté alebo nedozreté syry?
Množstvo laktózy v syre závisí predovšetkým od konkrétneho druhu syra, no mnohé z nich majú naozaj stopové množstvo mliečneho cukru. Je to tak preto, lebo pri výrobe väčšiny syrov sa podstatná časť mliečneho cukru presúva do tekutej srvátky, ktorá sa odstraňuje. Práve vďaka tomu sa osoby s laktózovou intoleranciou nemusia zameriavať iba na syry bez laktózy, ale nerobí im problém konzumovať ani klasické syry. Vo všeobecnosti majú malé množstvo laktózy hlavne tvrdé syry. Patria sem napríklad ementál (alebo švajčiarsky syr), camembert, parmezán, dozretá gouda, čedar, ale aj mäkkšie syry ako modrý syr alebo brie. Naopak, pozor by ste si mali dať na čerstvé a nedozreté syry, alebo nízkotučné syry. Najviac laktózy majú teda mozzarella, ricotta , 30 %-ný eidam alebo balkánsky syr.